Sery pleśniowe budzą emocje. Ich charakterystyczny wygląd – biały kożuszek lub niebieskozielone żyłki – intryguje. Intensywny aromat i złożony smak potrafią zachwycić lub zniechęcić. Wśród nich króluje Camembert, ikona francuskiej kuchni. Jednak rodzina serów pleśniowych jest bogatsza, obejmując Brie, Roquefort czy Gorgonzolę. Choć kojarzone z Francją, ich produkcja i kultura jedzenia rozprzestrzeniły się globalnie.
Gdzie narodziła się legenda? Opowieści o pochodzeniu serów pleśniowych
Historie wielu serów łączą fakty z legendami. Camembert nie jest wyjątkiem. Popularna opowieść przypisuje jego stworzenie Marie Harel, normandzkiej farmerce, około 1791 roku. Miała ona ukryć księdza z Brie, który zdradził jej sekretny przepis. Marie zmodyfikowała go, tworząc nowy ser. Opowieść ta, choć być może podkoloryzowana przez potomków dla celów marketingowych, przyczyniła się do popularności sera.
Historycy wskazują jednak, że sery w regionie Camembert produkowano już wcześniej. Niezależnie od dokładnych początków, Camembert stał się symbolem Normandii. Ser Brie ma znacznie dłuższą historię, sięgającą być może ponad tysiąca lat. Już Karol Wielki miał się nim zachwycać. Równie ciekawa jest legenda Roqueforta, opowiadająca o pasterzu, który zapomniał o serze w jaskini. Po powrocie odkrył, że ser pokrył się niebieską pleśnią i zyskał niezwykły smak. Roquefort jest jednym z najstarszych serów pleśniowych, podobnie jak włoska Gorgonzola, której początki datuje się na IX wiek.
Camembert i Brie: Bliscy krewni, subtelne różnice
Camembert i Brie są często mylone. Oba mają białą skórkę i kremowe wnętrze. Są to jednak dwa różne sery. Różnią się pochodzeniem: Brie z Île-de-France, Camembert z Normandii. Tradycyjnie różniły się też rozmiarem – Brie było duże, Camembert mały. Dziś ta różnica się zaciera.
Subtelne różnice są też w smaku i konsystencji. Brie jest zazwyczaj łagodniejsze, lekko słodkawe, z wyższą zawartością tłuszczu. Camembert ma intensywniejszy, bardziej ziemisty, grzybowy smak i aromat. Jest też zwykle bardziej miękki, zwłaszcza po podgrzaniu. Za białą skórkę obu serów odpowiada pleśń Penicillium camemberti. Najbardziej tradycyjne wersje obu serów mają chronione oznaczenie pochodzenia (PDO), gwarantujące produkcję według ścisłych reguł.
Za kulisami białej pleśni. Jak powstaje Camembert?
Produkcja Camemberta to precyzyjny proces. Zaczyna się od mleka, tradycyjnie surowego, choć częściej pasteryzowanego. Mleko jest podgrzewane, dodaje się kultury bakteryjne rozpoczynające fermentację. Następnie dodaje się podpuszczkę, która ścina mleko, tworząc skrzep. Skrzep jest krojony, mieszany i przekładany do form, gdzie odsącza się serwatka.
Po uformowaniu, ser jest solony i przenoszony do dojrzewalni. Powierzchnię spryskuje się zarodnikami pleśni Penicillium camemberti. Podczas co najmniej trzytygodniowego dojrzewania pleśń tworzy białą skórkę. Enzymy wydzielane przez pleśń rozkładają białka i tłuszcze, nadając serowi kremową konsystencję i charakterystyczny smak. Gotowy ser owija się w papier i pakuje, często w drewniane pudełka.
Błękitne żyłki smaku czyli sekrety serów Roquefort i Gorgonzola
Sery z przerostem niebieskiej pleśni, jak Roquefort czy Gorgonzola, mają pleśń rosnącą wewnątrz. Odpowiada za to głównie Penicillium roqueforti. Istnieje wiele szczepów tej pleśni, różniących się kolorem i profilem smakowym. Producenci starannie je dobierają.
Produkcja zaczyna się podobnie jak innych serów. Kluczowy moment to dodanie zarodników pleśni Penicillium roqueforti do skrzepu lub nakłuwanie uformowanego sera. Nakłuwanie dostarcza tlenu do wnętrza, umożliwiając pleśni wzrost wzdłuż kanalików i tworzenie niebieskozielonych żyłek. Dojrzewanie odbywa się w chłodnych, wilgotnych warunkach, często w naturalnych jaskiniach (jak w przypadku Roqueforta). Powstają sery o wyrazistym, ostrym, słonym smaku i intensywnym zapachu.
Deska serów i nie tylko. Jak najlepiej serwować sery pleśniowe?
Sery pleśniowe najlepiej podawać na desce serów, w większych kawałkach. Ważne są osobne noże dla różnych rodzajów sera. Kluczem jest dobór dodatków, które zrównoważą intensywność serów. Idealne są owoce – świeże (winogrona, gruszki, figi) i suszone (morele, żurawina).
Orzechy (włoskie, pekan) dodają chrupkości. Miód świetnie komponuje się z serami niebieskimi, łagodząc ich ostrość. Dżemy, zwłaszcza figowe, również pasują. Niezbędne jest dobre pieczywo – bagietka, krakersy. Sery pleśniowe są też świetnym składnikiem potraw. Camembert i Brie smakują na ciepło. Sery niebieskie wzbogacą sosy, sałatki, pizze czy zupy krem.
Idealne towarzystwo. Jakie wino pasuje do sera pleśniowego?
Połączenie sera i wina to klasyka. Ważne jest dopasowanie intensywności – delikatne sery do lekkich win, mocne sery do wyrazistych win. Pomocna jest też zasada łączenia produktów z tego samego regionu.
Do serów miękkich z białą pleśnią (Camembert, Brie) pasują wina musujące (szampan, prosecco). Ich kwasowość i bąbelki równoważą bogactwo sera. Dobre będą też lekkie białe wina (Chardonnay bez beczki, Pinot Grigio). Do serów z niebieską pleśnią (Roquefort, Gorgonzola) idealne są wina słodkie (Sauternes, Porto, Tokaj). Słodycz wina kontrastuje ze słonością i ostrością sera. Alternatywą mogą być mocne, owocowe wina czerwone (Cabernet Sauvignon, Syrah).
Sery pleśniowe na polskich stołach. Rosnąca popularność czy nisza?
Popularność serów pleśniowych w Polsce rośnie. Coraz więcej gospodarstw domowych kupuje tego typu produkty. Rynek jest wart kilkaset milionów złotych. Liderem jest Camembert, kupowany przez ponad połowę gospodarstw. Na drugim miejscu są sery niebieskie, a na trzecim Brie.
Mimo wzrostów, spożycie serów pleśniowych w Polsce jest niższe niż w Europie Zachodniej. Przyczyną może być brak tradycji i wiedzy. Sprzedaż rośnie głównie w dyskontach. Pojawia się też globalne wyzwanie związane z kurczącą się różnorodnością genetyczną pleśni Penicillium camemberti. Przemysł polegał na jednym szczepie, który traci zdolność do rozmnażania. Może to oznaczać, że Camembert, jaki znamy, stanie się trudniejszy do wyprodukowania. Sytuacja ta może wymusić powrót do bardziej zróżnicowanych szczepów, co mogłoby prowadzić do pojawienia się serów o większej różnorodności smaku i wyglądu.
Świat serów pleśniowych jest pełen historii, nauki i smaku. Od legendarnych początków, przez precyzyjne procesy produkcyjne, po sztukę serwowania – sery te oferują niezwykłe bogactwo. Mamy nadzieję, że ta podróż pozwoliła odkryć część ich fascynującego świata.
