Kuchnia gruzińska szturmem podbiła serca i podniebienia Polaków, stając się synonimem gościnności, intensywnych smaków i jedzenia, które karmi duszę. Jej bogactwo i różnorodność potrafią zachwycić, jednak istnieją dwa dania, które bezsprzecznie pełnią rolę jej największych ambasadorów na świecie. Mowa oczywiście o chinkali, czyli soczystych, pełnych bulionu pierogach, oraz o chaczapuri, legendarnym placku z serem, który występuje w wielu regionalnych odmianach. To właśnie te dwie potrawy stanowią idealne wprowadzenie do fascynującego świata kaukaskich smaków. Poznajmy bliżej sekrety tych gruzińskich specjałów.
Chinkali. Sakiewki pełne smaku i tradycji.
Chinkali to znacznie więcej niż zwykłe pierogi. Te charakterystyczne sakiewki z ciasta, misternie zwinięte na górze w tak zwany „kucyk” lub „ogon”, kryją w sobie prawdziwy skarb. Tradycyjnie nadziewa się je siekanym lub mielonym mięsem, najczęściej mieszanką wołowiny i wieprzowiny, obficie doprawioną świeżą kolendrą, cebulą i innymi aromatycznymi przyprawami. Jednak prawdziwa magia tego dania polega na tym, że do surowego farszu dodaje się odrobinę bulionu lub wody. Podczas gotowania mięso puszcza soki, które mieszają się z płynem, tworząc wewnątrz pieroga niezwykle aromatyczny i gorący rosół.
Celem każdego, kto próbuje chinkali, jest zjedzenie go w taki sposób, aby nie uronić ani jednej kropli tego cennego bulionu. To właśnie ten płyn jest kwintesencją smaku i największą nagrodą dla smakosza. Sama forma pieroga, z grubszą i twardszą końcówką, została zaprojektowana tak, aby ułatwić jego jedzenie rękoma. Danie to wywodzi się z górzystych regionów Gruzji i tradycyjnie było pożywnym, jednodaniowym posiłkiem dla pasterzy.
Sztuka jedzenia chinkali.
Spożywanie chinkali to prawdziwy rytuał, a użycie noża i widelca jest uważane za spore nietakt. Aby w pełni docenić to danie, należy je jeść wyłącznie rękoma, stosując się do kilku prostych zasad. Pieroga należy chwycić za twardą, górną końcówkę, czyli „kucyk”. Następnie, trzymając go w pozycji pionowej, delikatnie nadgryza się brzeg ciasta, tworząc mały otwór. Przez ten otwór należy ostrożnie wysiorbać cały gorący bulion, który zgromadził się w środku. To najważniejszy i najprzyjemniejszy etap całej degustacji.
Dopiero po wypiciu rosołu można zjeść pozostałą część pieroga wraz z nadzieniem. Tradycyjnie pozostawia się na talerzu sam „kucyk”, który jest zbyt twardy do zjedzenia i służy jedynie jako uchwyt. W gruzińskich restauracjach często liczy się pozostawione na talerzach „ogonki”, aby zobaczyć, kto był w stanie zjeść najwięcej tych sycących pierogów. Opanowanie tej sztuki wymaga odrobiny wprawy, ale daje ogromną satysfakcję.
Chaczapuri. Serowy symbol Gruzji.
Drugim filarem, na którym opiera się kuchnia gruzińska, jest chaczapuri. Choć w Polsce kojarzymy je głównie z jedną, najbardziej efektowną formą, w rzeczywistości jest to cała kategoria dań, których wspólnym mianownikiem jest pyszne, drożdżowe ciasto i obfite nadzienie z solankowego sera. To gruziński odpowiednik pizzy, który w zależności od regionu przybiera różne kształty i formy. Jest to tak ważny element kultury, że prawo w Gruzji chroni jego nazwę, a jego popularność jest tak duża, że stworzono nawet tak zwany „indeks chaczapuri” do mierzenia inflacji.
Najbardziej znaną i fotogeniczną wersją jest bez wątpienia chaczapuri adżarskie. Ma ono charakterystyczny kształt łodzi, a jego brzegi wypełnione są po brzegi roztopionym, ciągnącym się serem, najczęściej mieszanką sulguni i imereti. Tuż przed podaniem, na środku serowego jeziora ląduje surowe żółtko jaja oraz kawałek masła. Całość należy wymieszać przy stole, a następnie odrywać kawałki chrupiącego ciasta i zanurzać je w gorącym, płynnym nadzieniu.
Różne oblicza chaczapuri.
Choć wersja adżarska jest najbardziej spektakularna, podróżując po Gruzji, a także odwiedzając dobre gruzińskie restauracje, spotkamy wiele innych, równie pysznych odmian tego dania. Najbardziej powszechną i codzienną wersją jest chaczapuri imeretyńskie. Jest to okrągły placek, przypominający pizzę, wewnątrz którego zamknięte jest serowe nadzienie. To klasyka, którą Gruzini jedzą na śniadanie, obiad i kolację, często traktując je jako przekąskę.
Jego bogatszą wersją jest chaczapuri megrelskie, które również ma okrągły kształt, ale dodatkowa porcja sera jest zapieczona również na wierzchu placka, tworząc chrupiącą, złocistą skorupkę. Istnieją również inne, mniej znane odmiany, takie jak chaczapuri kubdari, nadziewane mięsem, czy lobiani, w którym zamiast sera znajdziemy pastę z czerwonej fasoli. Ta różnorodność sprawia, a chaczapuri nigdy się nie nudzi.
